黄芽菜，可能有人很不以为然，不就是大白菜吗？其实两者是有明显区别的，只不过我们扬州人习惯上不加以区分而已。

　　据我国历史上反映家庭供膳诸事的著名文献《中馈录》记载：“将白菜割去梗叶，止留菜心，离地二寸许，以粪土壅平，用大缸覆之，缸外以工密壅，勿令透气。半月后取食，其味最佳。”这时候的菜才能称其为“黄芽菜” 。

　　以往，扬州四镇八乡的农民也有制作黄芽菜的习惯，但没有《中馈录》中所述的那么费事。一般在下霜前后的大晴天，连根挖出大白菜，空田里铺上一些干稻草，将白菜放在草上晒上两三个太阳，在干燥的空田头挖一个长方形的浅坑，将白菜的头朝下根往上倒过来码放整齐，然后在坑的四周挖沟取土，覆盖在白菜上，覆土最好在半尺厚以上，坑四周的沟一定要低于菜坑的底，以保证阴天下雨坑内不积水。这样，就是冰天雪地的，里面的白菜也不会受冻，确保四五周后黄芽菜的形成。

　　寒冬腊月，蔬菜稀缺，这时的黄芽菜十分走俏，无论是炒是炖，或是拌或是涮，还是斩斩剁剁做馅心、包饺子、炸春卷等等，味道鲜美得很呢！正如光绪年间的《津门记略》所记载的那样：“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也。”