关于酒的来源，一说始于夏初大禹时代的仪狄，有4000年历史。一说始于周朝的杜康，也有3000年历史了。

　　朱翼中的《酒经》说：上古造酒，用桑叶包饭的发酵方法制作。那是指夏朝初年，仪狄用此方法造酒献给大禹而言的。仪狄系政府官员，他造酒是为了献给大禹，邀功请赏。大禹喝了酒，感到味道甘美，就说：“后代必有为了饮酒而亡国的。”于是下令，断绝造酒。仪狱的谄媚并没有得到封赏，他的发明也只限于宫内暗中流传。

　　据《说文解字·巾部》记载：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”秫，一称粘小米，实为牯高粱。传说杜康生于周朝，不做官，是个牧羊人。一天，他把小米粥装进筒里，带去牧羊。竹筒放在一棵树下，离开时忘记带走。过了半个月，他赶着羊回来，又在那棵树下找到了他的遗物。打开一看，竹筒里的小米粥已经发酵，变成酒了。村里人喝了，都夸奖这东西好喝。无意中的发明，使他成为地方名人。于是，他不再牧羊，改行酿酒，办起杜康酒店来了。这种说法是否确切尚难说，但酒在周朝已有酿制乃为不争的事实。周政府设有专门管理酿酒的官员“酒正”，《周礼》还记载了酿酒须注意的六个问题。可见当时酿酒技术已相当完备。

　　我国考古工作者在殷墟中发现的酿酒作坊遗址，证明在3000多年前的殷商时代，我国已有很发达的酿酒业。用谷物酿酒，需经过糖化和酒精发酵两个主要过程。我国早就采用制曲酿酒。酒曲中含有大量混杂生长着的霉菌和酵母。分别起着糖化和酒精发酵的作用。用这种曲酿酒，可使糖化和酒精发酵连续交叉进行。这叫复式发酵法。19世纪末。欧洲人研究了我国酒曲后，才知道我国这种独特的方法，称它为“淀粉发酵法”。

　　自古以来，文人学士多爱饮酒，因而给酒起了许多雅名，象“金浆”、“玉醴”、“琬液”、“琼苏”等。酒之真正有个专名而最早见于记载的，大概是南北朝的“乾和酒”。唐宋两代的酿酒业很盛，常以“春”字为酒名。宋明以来，宫中御用的“曲沃匏”、潞州的“珍珠红”、岭南的“琼琯酬”，都是名盛当世的美酒。到清代，江南各地所酿的黄酒风行全国。其中，以绍兴鉴湖酒为正宗。

　　酒从西汉开始由政府专营。史载：“元始五年(公元5年)官卖酒，每升四钱，酒价始此，”这是汉代的酒价。

　　为何古人的酒量那么大？原来，古代制酒只能用酵母菌自然发酵，酒的度数很低。